Gastronomie bolivienne

Malgré une faible notoriété internationale, la gastronomie bolivienne réserve aux amateurs de bonnes chaires d’agréables surprises.

Chaque région possède ses spécificités, et la table reflète l’identité culturelle de chaque province. Cependant, vous ne pouvez pas passer par la Bolivie sans avoir essayé les spécialités suivantes.

Evidemment, la pomme de terre  (attention, "papa" en espagnol). Le tubercule se décline à l’infini, selon les plats, les sauces, les variétés ; c’est véritablement la base de l’alimentation andine. A Cochabamba, la fierté locale, c’est l’aji de papalisa. Pour les curieux, essayer le chuño : cette pomme de terre déshydratée est souvent utilisée dans les très hauts plateaux, où la conservation des aliments devient difficile à cause du froid.

Jamais de pomme de terre sans viande! Et ça, la viande, on l’aime, en Bolivie. En anticucho (brochette de cœur, de poulet, ou de viande de bœuf avec une patate au bout), ou en chicharrón (morceau de porc grillé ou frit, surtout dans les marchés), les végétariens auront des difficultés à s’alimenter, car la viande est omniprésente dans le menu des boliviens. Les parrilladas (barbecue) sont fréquentes et très appréciées. A Cochabamba, demandez un pique macho, steak piquant accompagné de frites, d’oignons et autres. Dans les Andes, on a l’habitude de manger du cuy… notre cochon d’inde. Âmes sensibles s’abstenir, ils sont servis entiers, avec la tête et les pattes. Et évidemment, l’incontournable, ne manquez pas de goûter à la viande de lama ; délicieusement tendre, vous ne la retrouverez probablement pas à votre retour dans le supermarché du coin. 

L’autre invariable de la cuisine bolivienne, c’est la soupe. Traditionnellement, c’était le seul repas de la journée ; et elle est restée le passage obligé de chaque menu des petits bouibouis (et même des grands). A La Paz, goûtez le chairo : vous trouverez dans votre bol en terre cuite le fameux chuño précédemment cité, de la viande d’agneau, de bœuf, et du charque (viande séchée et salée). Il y a aussi la sopa de quinoa, la sopa de maní (aux cacahuètes), la lagua de choclo (crème de maïs)… Le kalapurka mérite une attention particulière ; littéralement, la soupe de pierres chaudes, c’est une soupe épaisse faite de maïs violet assaisonnée d’une herbe appelée la chachacoma, servie avec au milieu du bol une pierre chauffée dans des braises, qui fait cuire la soupe. 

Quelques spécialités en guise de snacks ou au petit-déjeurner : l’empanada, sorte de chausson fourrée à la viande, au poulet, au fromage, servie chaude. On l’appelle également salteña, quand c’est la recette spéciale de Bolivie (l’empanada se retrouve sous différentes versions dans toute l’Amérique du Sud), c'est-à-dire avec de la viande, de la pomme de terre, de l’œuf, des petits pois, de l’oignon, des olives, parfois des raisins secs et de la carotte, et une sauce légèrement pimentée.
Autre petit plaisir de 10h, le tamal, ou humita pour la version végétarienne, chausson de farine de maïs farcie de viande, légumes, épices.

Enfin, il faut noter que les desserts ne sont pas courants ; un almuerzo ou un menú sur le marché ou dans une cantine, qui est servi avec l’entrée (la soupe) et un rafraîchissement, ne comprend presque jamais de dessert. Peu importe, les marchés regorgent de fruits comme la mangue, la chirimoya (gros fruit vert à pulpe blanche, particulièrement savoureux), la tuna (petit fruit coloré qui poussent sur des cactus – la figue de Barbarie), la maracuya (fruit de la passion, excellent en jus) ; mais le mieux est encore de partir à l’aventure, et de découvrir par soi-même l’ocoro jaune et épineux, le guaraypuru rond, violet et vert, et tous les autres fruits intrigants qui feront votre émerveillement à travers les marchés boliviens.

En terme de boisson ; pour commencer avec le non-alcoolisé, le plus typique est évidemment le mate de coca, infusion de feuille de coca, excellente pour le mal de l’altitude, la digestion, l’oxygénation du corps, etc. Autre tisane locale, l’api, faite de maïs rouge moulu, très sucrée. Le café de Yungas, arabica, que les Boliviens boivent extrêmement sucré, est réellement excellent. Le mocochinche se compose de jus de canne à sucre, de cannelle et de pêche. Et puis, bien évidemment, tous les jus de fruits possibles et imaginables, vendus un peu partout. 

Attention à l’alcool en altitude : ça monte beaucoup plus rapidement à la tête. Une grande spécialité alcoolisée sont les cocktails préparés avec du Singani, sorte de grappa bolivienne, à 43%, faite à base de raisin. On peut citer entre autre le Chuflay (avec du Ginger Ale ou du sprite et du citron) ou le Yungueño (avec du jus d’orange). Mais lorsque les Boliviens boivent, c’est surtout avec de la bière ou des alcools forts. Chaque ville a sa marque de bière : la Paceña, blonde ou brune, pour La Paz ; la Sureña, légère, à Sucre ; la Cruceña à Santa Cruz ; la Potosina, quelque peu robuste ; la Huari, au goût assez inhabituel, à Oruro… Les paysans, pendant les fêtes, préfèrent l’aguardiente ou le puro, alcool local redoutable. Enfin, dans les Andes et aussi à Cochabamba, la chicha, faite de maïs fermenté et que vous retrouverez également au Pérou, est largement consommée. La Bolivie produit du bon vin ; la région de Tarija, à l’extrême sud du pays, vous réserve bien des surprises –et de bons cépages. La tradition du vin remonte à l’arrivée des jésuites qui, en 1606, plantèrent les premières vignes, pour les besoins de leur culte. Mizque, le siège des archevêques pendant la colonie, devient rapidement un gros producteur de vin ; mais ça n’est que dans les années 1970 qu’une industrie du vin commence à voir le jour. Ces dix dernières années, d’importants investissements ont été réalisés pour l’importation de nouveaux cépages ; aujourd’hui, en Bolivie, on produit du Cabernet Sauvignon, du Malbec, du Barbera et du Merlot; en vin blanc, on a du Riesling, du Franc Colombard et du Chardonnay. A cette altitude (entre 1600 et 2400m), le raisin se gorge de très riches arômes, dû à une exposition aux ultraviolets plus intense qu’ailleurs. C’est ce qui donne au vin bolivien son caractère propre et bien particulier.